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Zafferano Purissimo di Cascia


Descrizione

La parola Zafferano, dall’arabo “zaffaran” vuol dire splendore del sole e, come il sole, evoca calore, energia e benessere. Impiegato nei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per tingere vesti e tessuti (era utilizzato per le vesti regali degli antichi Egizi), lo zafferano è stato anche utilizzato nella cosmesi per donare ai capelli uno splendido colore biondo ramato, o come base per la preparazione di unguenti disinfiammanti e cicatrizzanti. 

In Umbria, ed in particolare a Cascia, la coltivazione ed il commercio dello zafferano costituì per secoli un’attività economica di primaria importanza, come dimostrato dal fatto che le pene previste nello Statuto di Cascia, redatto in epoca comunale, punivano con sanzioni pecuniarie altissime i casi di furto o di danneggiamento delle coltivazioni di zafferano. Spezia preziosa al punto di venir utilizzata come moneta e da costituire parte della dote che le monache dovevano recare per entrare nel Monastero di Cascia

Verso la fine del sec. XVI lo zafferano scomparve misteriosamente, non più un accenno alla sua presenza in Umbria, fino all’anno 2000 in cui grazie alla collaborazione del Comune di Cascia, dell’Università di Perugia, del Cedrav, e di alcuni coraggiosi piccoli produttori, riuniti oggi nell’Associazione dello Zafferano di Cascia, si è reintrodotta la coltivazione di questa spezia in Valnerina.

 

Proprietà

Lo zafferano è esaltato in tutti i principali trattati di cucina per le sue qualità organolettiche in grado di conferire ai piatti ai quali è abbinato caratteristiche uniche, meno note, ma altrettanto eccezionali le sue proprietà salutistiche. Ricco di vitamine, come la B1, B2, la B6, di notevole rilievo è il contenuto di riboflavina, di vitamina E, di Beta Carotene e di Licopene, sostanza dalla capacità antiossidante molto elevata. Importante la sua azione sulla digestione.

 

Dove si coltiva

Nel “De croci cultu”, un poema dedicato alla coltivazione dello zafferano e pubblicato nel 1510 a Roma, il letterato spoletino Pierfrancesco Giustolo individua nelle valli sassose e negli erti poggi i terreni più adatti alla coltivazione, ed in Umbria indica nella zona di Cascia e di tutta l’odierna Valnerina i terreni migliori per questa spezia. 

Territori di produzione interessati sono i comuni di Cascia, Cerreto di Spoleto, Norcia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Vallo di Nera.

 

Come si produce

Si semina intorno alla metà di agosto e si raccoglie a partire dalla prima decade di ottobre. La raccolta è estremamente faticosa in quanto viene effettuata a mano nelle primissime ore del mattino, prima che i caldi raggi del sole facciano aprire il fiore. La durata della fioritura è brevissima, dura mediamente 10 giorni, per tale motivo tutti i produttori richiamano a casa i membri della famiglia, insieme ad amici ed appassionati, per raccogliere il fiore prima che appassisca e perda le sue proprietà. 

 

Come si mangia

Nelle preparazioni delle ricette si utilizzano circa 4-6 stimmi per porzione che vanno sempre prima stemperati in un contenitore con acqua calda per circa una o due ore e aggiunti negli ultimi minuti di lavorazione o di cottura.

 

Zuppa di farro allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

16/24 stimmi di zafferano

Sedano, carota, cipolla, pomodoro

Peperoncino a piacere

2 patate

2 etti di farro

Brodo di carne o vegetale

Sale

 

Se volete una cottura più veloce, mettete il farro a bagno un’ora prima. Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in 2 cucchiai di acqua bollente per un paio d’ore circa. Soffriggete gli odori, aggiungete le patate tagliate a dadini ed il pomodoro. Aggiungete il farro ed il brodo. Fate cuocere per 20 minuti. Lo zafferano va aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

 

Eventi

Mostra Mercato Dello Zafferano Purissimo di Cascia - Cascia - Ultimo finesettimana di ottobre/Primo finesettimana di novembre

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